Equipamentos e técnicas para elaboração de queijos especiais

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John A. Lucey é professor de ciência alimentar na Universidade de Wisconsin, Madison, e diretor do Center for Dairy Research.

A categoria de queijos especiais continua a crescer à medida que os consumidores procuram queijos novos e interessantes com sabores e atributos únicos. Aqui em Wisconsin, os produtores de queijo em breve produzirão anualmente 1 bilhão de libras de queijos especiais.

Então, o que exatamente é queijo especial? Embora a definição não tenha sido formalizada, muitas vezes é dado como certo que os queijos especiais não são Cheddar, Mozzarella ou Suíço. No entanto, outra definição sugere que os queijos especiais têm produção limitada e possuem características e sabores únicos. No entanto, há muita margem de manobra. Por exemplo, Cheddars envelhecidos em cavernas ou enfaixados, que já foram o esteio da indústria, agora são considerados produtos especiais.

O uso de Lactobacillus helveticus na fabricação de Cheddar deu aos processadores de queijo outra categoria única – “Cheddar doce”. Talvez uma definição melhor dependa do fato de os queijos especiais terem produção limitada e características e sabores únicos. No entanto, não nos deixemos levar por uma definição formal, pois o queijo fala por si.

Existe toda uma gama de queijos que se enquadram na categoria de queijos especiais – há queijos duros que envelhecem durante vários anos e outros que envelhecem por tempos muito mais curtos, como queijos curados com mofo. Uma coisa em comum é que muitos destes são queijos tradicionalmente envelhecidos em cave, que, pré-refrigeração, proporcionavam um ambiente (humidade, bactérias, bolores, etc.) onde o queijo poderia envelhecer e amadurecer.

As modernas instalações de envelhecimento de uma fábrica de processamento de queijo essencialmente adotam esse método tradicional de envelhecimento em cavernas e dão-lhe um novo toque. As modernas cavernas de envelhecimento, ou salas de maturação, permitem que o ambiente seja monitorado de perto e programado para que as condições adequadas (por exemplo, umidade, temperatura, fluxo de ar, etc.) promovam tipos específicos de queijo artesanal. Além das instalações de envelhecimento, agora estão disponíveis equipamentos mais novos para a produção de queijos especiais para auxiliar em todas as etapas do processo de fabricação.

Então, vamos examinar alguns dos principais componentes e equipamentos usados ​​para a produção de queijos especiais.

Condições da Sala de Envelhecimento : É crucial ajustar a temperatura e a umidade específicas, bem como o fluxo de ar para envelhecer adequadamente o queijo. Por exemplo, se o ar estiver muito seco, a parte externa do queijo secará à medida que envelhece. A casca pode desenvolver rachaduras, o que também afetará o crescimento de bactérias/flora de fungos na superfície do queijo. É por isso que é crucial definir a umidade no nível correto para um determinado queijo. O fluxo de ar também pode secar a superfície do queijo se o ar estiver soprando diretamente sobre o queijo. Um sistema moderno de tratamento de ar pode ajudar a evitar esses problemas e fornecer ar filtrado de alta qualidade em áreas sensíveis, como salas de maturação de queijo.

Tábuas de envelhecimento de madeira : Embora não seja uma tecnologia nova, existem várias características interessantes das tábuas de envelhecimento de madeira que contribuem para o processo de envelhecimento do queijo. A madeira retém a umidade e, portanto, ajuda a manter um nível consistente de umidade na sala de envelhecimento. Além disso, a madeira também contém compostos que promovem o crescimento de bactérias para que as placas desenvolvam microflora, o que pode contribuir positivamente para o processo de envelhecimento. Em comparação com a madeira, as prateleiras de plástico para envelhecimento são bastante inertes no que diz respeito a promover o crescimento das culturas. Para algumas variedades de queijo, portanto, é basicamente impossível que o mesmo tipo de envelhecimento passe de tábuas de madeira para tábuas de plástico.

Queijo De Molde Branco : Existem vários aspectos interessantes na fabricação de queijo de mofo branco. Por exemplo, as cubas utilizadas para a produção deste queijo não possuem camisas aquecidas porque o leite não é aquecido na cuba. Para produzir queijos especiais macios e com alto teor de umidade, como os queijos de mofo branco, colocamos leite na cuba e, depois de coagular e mexer, colocamos a coalhada em um arco e ela repousa durante a noite. O pH destes queijos é muito baixo (cerca de 4,6). É importante controlar a higienização do ambiente onde o queijo é guardado durante a noite. A sala também deve estar quente o suficiente para que o queijo fermente. Finalmente, assim como nas salas de envelhecimento ou maturação, é crucial que a sala tenha uma qualidade de ar adequada (ou seja, ar filtrado, pressão de ar positiva). Outra observação é que os queijos de mofo branco não são envelhecidos em tábuas de madeira ou plástico, mas utilizam prateleiras de metal com espaçamento entre os fios para permitir a exposição uniforme ao oxigênio.